L’AVEYRON, KARL MARX ET L’ÃŽLE DE LA CITÉ

L’AVEYRON, KARL MARX ET L’ÃŽLE DE LA CITÉ

Ce théoricien de l’économie politique allemand n’est probablement pas l’auteur préféré des restaurateurs et des gens de chevaux ! Mais de manière assez surprenante, certains concepts de Marx ont néanmoins été repris par les libéraux ces dernières années. Comme celui de “l’armée de réserve de travailleurs”. Pour être tout à fait honnête, c’est un concept que Karl Marx n’a pas inventé. Il l’a «piqué» à des syndicalistes… sans payer de droits d’auteur ! Mais il l’a en revanche fait connaître en le développant dans le chapitre XXV de son plus célèbre ouvrage, Le Capital. De manière simplifiée, il explique que pour que le capitalisme fonctionne, il faut qu’une partie importante de la population se retrouve dans la nécessité d’occuper un emploi. Ainsi, à l’inverse, si les personnes se détournent massivement du travail, les entreprises ne fonctionnent plus. Et c’est en partie ce qui est en train de se passer – dans certains secteurs – à l’échelle globale. Demandez aux restaurateurs et aux entraîneurs en manque de main-d’œuvre ! Dès lors, quand le niveau de vie augmente localement, on va chercher une «armée de réserve de travailleurs» un peu plus loin. D’où le fait que les usines fabriquant nos biens de consommation se trouvent en Chine. Mais dans notre pays, la première étape fut l’immigration de «l’intérieur» vers Paris, les Auvergnats – une appellation générique qui regroupe également les Aveyronnais – représentant la plus grosse communauté de ces travailleurs pauvres. 

La valeur travail 

Au XVIIe siècle, ils ont massivement exercé la pire profession que le pavé parisien pouvait offrir à un jeune homme, celle de porteur d’eau. Élevés à la dure dans le Massif Central, les Auvergnats ont ensuite vendu du charbon, puis du vin avant de devenir les patrons de l’hôtellerie et de la restauration dans la capitale. Le beau livre Les Auvergnats, avec les photos de Robert Doisneau, en est une illustration remarquable et exhaustive. Il dépeint l’ascension sociale de tout un groupe. Une évolution qui fut possible parce que chez les Auvergnats, la valeur travail est centrale. C’est une culture. Et ce n’est pas un hasard si l’Aveyron, où Odette Fau a vu le jour, est l’un des départements avec le plus faible taux de chômage. Un entraîneur classique m’avait confié un jour qu’il gagnait beaucoup moins de course depuis que ses lads n’étaient plus des ruraux ou des fils de paysans. Et pour cause, en France, il n’y a (presque) plus de paysans !

Néanmoins, il y a quelques endroits où on aime encore travailler. L’Aveyron par exemple… Odette Fau a un restaurant dans la capitale – Au Vieux Paris d’Arcole, sur l’île de la Cité – et un autre établissement dans l’Aveyron, Le Prieuré de Las Canals. Elle est donc bien placée pour comparer : « À l’époque, 80 % des cafés de Paris appartenaient à des Aveyronnais. Tout simplement parce que c’étaient des bosseurs. Et le travail paye car l’Aveyron s’est beaucoup développé économiquement au fil des décennies. À Paris, dans les métiers de la restauration, on voit que les gens n’ont pas envie de bosser, recruter est très difficile. Mais dans l’Aveyron, c’est différent, vous y trouvez autant de serveurs que vous voulez. » 

Pas pour les défaitistes

Lors des belles victoires, Odette Fau récompense le personnel d’écurie comme il se doit et elle a aussi fait un gros chèque pour Notre Dame de Paris, la cathédrale juste en face de son restaurant. C’est au fond sa technique de management personnelle : « Si vous voulez garder vos bons salariés, il faut bien les payer. À Paris, j’ai une super équipe. Certains sont là depuis presque 20 ans. Nous avons la chance de travailler avec des gens courageux et respectueux. » Lorsqu’elle décroche son téléphone pour répondre à cette interview, notre éleveur, propriétaire et restaurateur est en train de cuisiner. Dans deux heures, c’est le service. À 78 ans, elle n’a visiblement pas prévu de ralentir la cadence. Pour aller aux courses, elle n’a pas peur du voyage : « Départ à 20 h de l’Aveyron. À 4 h, on arrive à Paris et à 11 h on est à Longchamp ! Le jour de l’Arc, je passe souvent la matinée à travailler. Entre la chantilly et les fondants au chocolat, pas le temps de stresser. » Dans la restauration comme dans les chevaux, il y a des mo